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  • Clasificación de ganado y tipificación de sus carnes

Resumen

Abstract

En que consiste y cuales son sus ventajas

La ley 19.162, llamada 'Ley de la Carne', promulgada el 29 de agosto de 1992, mediante 11 artículos, establace un sistema obligatorio de:

Clasificación de ganado Tipificación de sus carnes y Nomenclatura de sus cortes,

y regula el funcionamiento de mataderos, frigoríficos y estable­cimientos de la Industria Cárnica. Básicamente, la clasificación y tipificación del ganado y sus carnes tienen un doble propósito final, llegar al consumidor con carne tierna, blanda y jugosa por una parte, y por otra, lograr un ordenamiento de la ganadería, de manera que el productor obtenga los precios adecuados de acuerdo a la calidad de ganado que entrega al mercado.

Conceptos y definiciones

Clasificación: Es la agrupación del ganado en diferentes clases, tomando en consideración elementos invariables como el sexo y la edad.

Tipificación:

Es la calificación de las canales del ganado ya faenado considerando la clasificación (sexo y edad) y algunos parámetros que evalúan su calidad (peso de canal caliente, cantidad de grasa de cobertura y como requisito complementario color de músculo y de grasa, además de exigencias sanitarias) determinándose ordenamiento por categorías uniformes.

Evaluación de la canal

Canal (carcasa):

Es la unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, sin piel, sin vísceras, sin la cabeza (cortada a nivel de la articulación occipitoatloídea), sin órganos genitales, extremidades cortadas a nivel de la articulación carpometacarpiana y tarsometatarsiana. La canal puede incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma. La canal está conformada en proporción variable por los tejidos óseo, muscular y graso. En el desarrollo de estos tejidos se basan las mediciones y parámetros que se utilizan para determinar los distintos sistemas de clasificación y tipificación de carnes. Sobre el desarrollo de cada uno de estos componentes influyen principalmente la edad, sexo, raza y alimentación.

Parámetros que se consideran en una clasificación y tipificación de carnes

Conformación:

Se refiere al desarrollo armónico de los tejidos óseo, muscular y adiposo del animal. Se considera una canal de buena conformación a aquella que tiene alta proporción muscular en relación al óseo y una alta proporción del peso con sustituído por cortes de mayor valor comercial.

Peso:

Es la masa del animal expresada en un sistema de medida. Hay dos tipos de peso:

Peso Vivo: Es el peso del animal vivo. Peso de canal: Es el peso de la canal caliente (es directamente proporcional . a la edad y desarrollo de la canal).

Edad:

Se refiere al grado de madurez del animal. Se mide por cronometría dentaria. Influye en la calidad de terneza de la carne.

Sexo:

Importante en el desarrollo muscular y en los depósitos de tejido adiposo.

Grasa de cobertura:

Corresponde a la cantidad y distribución de tejido adiposo subcutáneo que cubre la canal. La grasa de cobertura tiene importancia en la conservación de canales en cámaras frigoríficas.

En Chile, el Instituto Nacional de Normalización (INN) definió en 1986 los parámetros a utilizaren la clasificación y tipificación de las reses bovinas en la norma NCh 1306 of 86 sobre Canales Bovinas, Definición y Tipificación:

Sexo y edad (determinan la clase) Peso de canal caliente Grasa de cobertura Color de grasa y músculo en forma complementaria.

Además, la NCh 1306 of 86 en base a estos parámetros establece 12 clases y 6 categorías a las que pueden acceder cada una de las clases de acuerdo a los requisitos básicos y complementarios para la tipificación (Tablas 1 y 2).

Tabla 1: Grasa de cobertura

Grasa de cobertura: Tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal
Grasa de cobertura 0: Grado en el cual no existe prácticamente grasa de cobertura.
Grasa de cobertura 1:

Grado en el cual la grasa de cobertura, siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal.

Grasa de cobertura 2.

Grado en el cual de grasa de cobertura, es abundante sin ser ex cesiva, no forma cúmulos, cubre prácticamente toda la canal.

Grasa de cobertura 3:

Grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas determinadas de cúmulos.

Tabla 2 : Requisitos básicos y complementarios para la tipifiación.

Clase

Categoría

Peso Canal caliente, Kg.

Grasa de cobertura

Color Músculo

Color grasa

Torito Vaquilla Novillito

V

160 - 280

1 ó 2

Rojo cereza como máximo para todas las categorías (7,5 R 5/16)

Cremoso como máximo para todas las categorias (2,5 y 9/4)

Torito Vaquilla Novillito Novillo

A

180 mín

1 ó 2

Rojo cereza hasta rojo levemente oscuro (7,5 R 5/16 hasta 7,5 R 4/10

Torito Vaquilla Novillito Novillo Vaca Joven

C

160 mín

1, 2 ó 3

Rojo levemente oscuro como máximo (7,5 R 4/10)

Cremoso amarillo como máximo (2,5 y 9/6)

Torito Vaquilla Novillito Novillo Vaca Joven Vaca Adulta

U

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Vaca Vieja Toro Toruno Buey

N

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Terneros y Terneras

O

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Sin Exigencia

Este mismo organismo INN en 1987 oficializa las normas NCh 1423 of 87 y NCh 1424 of 87, la primera sobre 'Terminología y clasificación de ganado bovino' en laque define la clasificación de los bovinos por sexo y edad observada por cronometría dentaria. La NCh 1424 of 87 sobre 'Ganado Bovino: marcas de tipificación ', se refiere a la forma de marcar la canal una vez tipificada, el tipo de tinta y el tamaño y número de las letras del timbre. Figuras 1 y 2.

 

 Figura 1. Dimensiones del timbre en mm.

Figura 2. Ubicación de las marcas

Actualmente dichas normas han sufrido modificaciones. La Nch 1306 of 93 eliminó los rangos de peso para todas las categorías que tenían ese requisito. La categoría A acepta animales de 4 incisivos permanentes y la categoría C puede admitir canales de grasa de cobertura 3. El grado de contusión 3 castiga a la canal hasta la categoría N. Los bueyes, toros y torunos se dividieron en adultos y viejos. Además, se eliminó los requisitos complemen­tarios de color de grasa y de color de músculo (Tabla 3).

TABLA 3 : Requisitos para la tipificación Las marcas que se aplicarán a las canales cumplirán con NCh 1424.

Categoría

Clase Cronometría dentaria Grasa de cobertura

V

Novillito Vaquilla Torito 2 máx. Dientes de leche máx. 1 - 2

A

Novillo Vaca Joven 4 máx. 1 - 2 - 3

C

Novillo Vaca Joven 6 máx. 1 - 2 - 3

U

Vaca Adulta Buey Toro 8 Sin Exigencia

N

Vaca Vieja Buey Toro Toruno Desde nivelación de los segundos medianos Sin Exigencia

O

Ternero y Ternera Sin nivelación de los centrales(pinzas) de leche Sin Exigencia

La Nch 1423 of 93 también ha sufrido modificaciones. Como se explicó anteriormente, los bueyes, toros y torunos se separaron en adultos y viejos en base a cronometría dentaria, considerando como límite la nivelación de los segundos medianos permanentes. Los terneros cuyas canales pesen más de 160 Kg son inmediatamente llevados a la categoría V siempre y cuando cumplan con los requisitos de la categoría.

La Nch. 1424 of 94 sobre 'Ganado Bovino: marcas de tipificación', modificó el timbraje de rodillos por un timbre redondo con la letra de la categoría y además especifica las zonas de timbraje de la canal. Figuras 1 y 2.

La implantación del sistema de clasificación y tipificación de sus canales, conducirá a la eliminación de uno de los eslabones de la cadena de comercialización de carne en Chile, históricamente caracterizado por poseer muchos intermediarios, responsables del precio con que llega este producto al consumidor. Este sistema hace más claro todo el proceso de comercialización, tanto para el productor como para el consumidor, beneficiando a mediano y largo plazo a todos los sectores comprometidos en la cadena de la carne. Al consumidor, porque puede elegir libremente la carne que satisfaga sus necesidades premiando la calidad con un mayor precio; al productor, porque se hace más eficiente orientando su producción al tipo de animal que le entregue mayores beneficios.

A nivel comercial, la aplicación de este sistema hace más objetiva las transacciones y el mercado se hace más transparente.