Rol del SAG en la inocuidad a agroalimentaria pecuaria: una sinopsis

I. Introducción

Los animales domésticos son fuente de alimentos para el ser humano. Estos alimentos son el resultado de procesos de producción que, por una parte, entregan los alimentos sin que en ello esté involucrado el sacrificio como son la leche, miel o huevos, y por otra parte, son el resultado del faenamiento y generan productos como carne fresca o visceras. En ambos casos. los productos ingresan como materias primas a nuevas cadenas de procesamiento, transformándose a su vez en nuevos productos, como por ejemplo queso, manjar, huevo deshidratado, embutidos entre otros, entrando de esta manera a la dieta de las personas. Estos productos pecuarios pueden ser consumidos por personas en Chile (mercado interno) o pueden ser exportados a mercados externos.

Los productos de origen animal tienen el peligro de contaminación en una o varias partes de la cadena de producción, elaboración y/o transformación. Por lo tanto estos productos tienen diferentes niveles de seguridad y pueden constituirse en un riesgo para la salud de las personas.

El Servicio Agrícola y Ganadero, es la entidad pública responsable de certificar que los productos pecuarios, que van a los mercados externos, tengan los estándares de calidad e inocuidad que solicitan los países importadores. Además, el SAG entrega algunos instrumentos para apoyar al sector pecuario en alcanzar estos estándares, en las premisas que exportan o que tienen potencial de exportar y facilitar así la certificación de la exportación.

El presente documento muestra el sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad que tiene el SAG, complementado con el MINSAL, para garantizar la mantención y apertura de mercados de exportación de productos de origen animal.

II. Inocuidad de los alimentos

La inocuidad, es el estado del alimento que asegura que su ingestión no representa riesgos para la salud del consumidor y que por lo tanto es apta para el consumo humano. Los alimentos no son inocuos o aptos para ser consumidos por las personas, cuando ellos contienen agentes biológicos, químicos o físicos, o propiedades, capaces de provocar un efecto nocivo para la salud de quienes lo consumen.

Estos peligros o agentes de diversa naturaleza son principalmente agentes microbiológicos como bacterias, virus, priones, etc; alguno de los cuales pueden producir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS). También pueden ser detectados en los alimentos agentes químicos o residuos, tales como hormonas, antibióticos, antiparasitarios, metales pesados, pesticidas, etc. La Reglamentación Internacional acepta un Límite Máximo de Residuos (LMR), que es la concentración máxima aceptable en los productos que no implica riesgo para la población humana, es decir que sean seguros. Estos residuos pueden 'ingresar' al animal o al producto de consumo humano en las diferentes fases de la producción; en algunos casos permanecen en los productos animales porque han sido aplicados como medida terapéutica a los animales vivos, sea ésta directamente, o bien a través de su alimentación. Otros residuos son incorporados al animal desde el medio ambiente, por ejemplo agua, aire o praderas.

III. Rol del SAG

El Estado cumple el rol de asegurar niveles máximos de seguridad en aquellos alimentos destinados al consumo de la población. Para ello utiliza una clara y consistente normativa legal, junto a estrictos mecanismos de fiscalización. El Ministerio de Salud (MINSAL) es el responsable de la aptitud para el consumo humano de los alimentos de origen animal. El SAG contribuye a esta labor y asume una responsabilidad mayor cuando se trata de la inocuidad de los productos de origen animal para la exportación, pues es el SAG, la entidad pública responsable de certificar que productos califican con las condiciones de inocuidad solicitada por el país que importa. En definitiva, el tema de la inocuidad alimentaria es un asunto de salud pública y comercio exterior, en esfuerzos conjuntos ente el MINSAL y el SAG.

Para el SAG, el tema de la seguridad e inocuidad de los alimentos ha tenido un gran desarrollo en el último tiempo y presenta un gran desafío para el futuro. La cantidad, variedad de productos de origen animal que se exportan, al igual que el número de países de destino, han aumentado sustantivamente en los últimos años. Por tal razón, esta función del SAG es una responsabilidad pública ineludible. pues la certificación para la exportación requiere llevar a cabo prograrnas específicos para mantener un alto nivel de confianza de los mercados externos en los productos Chilenos. Esto contribuye directamente en el mejoramiento de la competitividad de la industria pecuaria nacional y con ello productos de mejor calidad para el consumo nacional.

IV. Sistema de aseguramiento de calidad

El SAG lleva a cabo un sistema de aseguramiento de los productos de origen animal de tal manera que, cumpliendo con las exigencias nacionales, se pueda a la vez certificar las exigencias sanitarias planteadas en acuerdos hi y multilaterales.

Las acciones que realiza el SAG, tienen como normas de referencia las orientaciones del Acuerdo de medidas fito y zoosanitarias de la Organización Mundial de Comercio (OMC) y del Codex Alimentarious. Este último es un acuerdo internacional; en ambas organizaciones participa Chile como miembro activo. Estas normas de referencia hacen al SAG responsable de entregar orientaciones técnicas para proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas adecuadas en el comercio mundial. De esta manera, el favorecer el intercambio comercial sobre una base científica y la transparencia que da el aplicar normas internacionales aceptadas, son aspectos fundamentales que orientan la función del SAG en materia de inocuidad de los alimentos.

El sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad de productos de origen animal busca prevenir el peligro de contaminación de los alimentos en la cadena de producción y transformación de productos y de cumplir con las exigencias internacionales. De esta forma, el sistema incluye acciones que se realizan en diferentes niveles de la cadena alimentaria como:

a) Insumos para la producción animal b) Aseguramiento de calidad en la granja c) Aseguramiento de calidad en el establecimiento (s) de transformación d) Certificación oficial de exportaciones

Existe una coordinación con las acciones que desarrolla el Ministerio de Salud en esta cadena de calidad, antes de la certificación oficial de exportaciones. Cada una de las acciones que se realiza tiene una base técnica, legal y operativa adecuada, al cumplimiento de los objetivos que persigue. Corno marco legal de las acciones del SAG se encuentra la Ley Orgánica del SAG y en el caso del MINSAL se encuentra el Código Sanitario y el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977).

4.1. Insumos para la producción animal Registro oficial y control de medicamentos

Todos los medicamentos que se utilizan en salud animal deben ser registrados en el SAG, donde son sometidos a rigurosas evaluaciones de seguridad, eficacia y a un conjunto de análisis científicos, requeridos de acuerdo a lo establecido en el reglamento de fármacos del SAG. Los medicamentos que cumplen con las exigencias correspondientes, obtienen un registro oficial del SAG. Estos medicamentos deben indicar el período de resguardo, es decir el tiempo mínimo de que debe transcurrir desde la última aplicación de un medicamento hasta el sacrificio del animal en matadero, o en el caso de la leche y otros subproductos, su producción para consumo humano. Esto garantiza que los niveles de residuos en los alimentos de consumo humano, cumplan con los requisitos de LMR. Esta información, junto a la especie. dosis. etc., deben ser incorporadas en la etiqueta del medicamento. Por otra, parte existen medicamentos que son prohibidos, como el Clenbuterol y otros que solo pueden ser utilizados bajo receta Médico Veterinaria retenida, como los anabólicos, tirostatos, prostaglandinas y ketamina.

El SAG fiscaliza a laboratorios, distribuidores y lugares de expendio de medicamentos para el cumplimiento de la normativa vigente. Además, el SAG fomenta el uso responsable de los medicamentos en un esfuerzo conjunto con el Colegio Médico Veterinario de Chile.

Registro oficial y control de alimentos para animales

Todos los ingredientes y aditivos que se utilizan en alimentación animal en Chile deben ser registrados en el SAG. En el caso de los aditivos (antibióticos, coccidiostatos y factores del crecimiento) se establecen las cantidades máximas a utilizar en las mezclas. Sólo bajo la responsabilidad de un Médico Veterinario puede elaborarse alimento medicado (ej. antibióticos), los que no podrán expenderse al público en general. Todo este proceso se basa en la responsabilidad de productores y médicos veterinarios así como la fiscalización del SAG en las fábricas de alimentos, en los distribuidores y en los lugares de expendio. Diferentes resoluciones oficiales establecen la nómina de ingredientes y aditivos permitidos para uso en alimentación animal y la proporción aceptable de utilización.

Registro oficial y control de plaguicidas

Los plaguicidas utilizados en la producción agrícola, pueden ingresar a la cadena de producción animal por contaminación directa o cruzada. Todos los plaguicidas que se utilizan en Chile deben ser registrados en el SAG. Su fabricación, comercialización y uso son también fiscalizados por el SAG. En conjunto con el MINSAL se han ido prohibiendo el uso de algunas sustancias químicas que dañan al medio ambiente y la salud de las personas (ej. pentaclorofenol).

4.2. Aseguramiento de calidad en los predios o planteles de producción Plantel Animal Bajo Control Oficial

Para asegurar una materia prima de buena calidad para su posterior transformación, el SAG ha creado un instrumento denominado Plantel Animal Bajo Control Oficial (PABCO). Este es un programa voluntario de acciones conjuntas entre productores avícolas y el SAG, con el propósito de apoyar la competitividad, a través de medidas de prevención de introducción de enfermedades exóticas, mantención y mejoramiento de la condición sanitaria de éstos y contribuir a la inocuidad de los productos, que permita la certificación oficial para el comercio nacional e internacional. Para el componente sanitario, se establecen acciones para la prevención o control de enfermedades; se incorporan las Buenas Practicas de Manejo. dentro de las cuales se incluye el manejo del alimento y los medicamentos veterinarios. En la elaboración de las normas PABCO se encuentran consensos con las agrupaciones de productores nacionales o regionales. Es así, como existe un PABCO para aves de producción, aves de postura, cerdos, bovinos, ovinos y abejas. Para la implementación de los PABCOS se trabaja con laboratorios privados y médicos veterinarios acreditados. El buen manejo de registros constituye una pieza fundamental en los PABCOS.

Transporte de animales

Desde un predio a otro predio o de un predio a un establecimiento de transformación (ej. Matadero), es fundamental el cumplimiento con los principios establecidos en la Ley de la Carne.

4.3. Aseguramiento de calidad en el establecimiento (s) de transformación Autorización y control de los mataderos o plantas

La autorización para el funcionamiento y el posterior control de establecimientos de fabricación de alimentos de origen animal es responsabilidad del MINSAL (Reglamento Sanitario de los Alimentos) y con el SAG cuando se trata de Mataderos (Ley de la Carne). En ambos casos se debe evaluar la infraestructura y el funcionamiento de tal manera que no se afecte la calidad de los productos.

Programas de aseguramiento de calidad en plantas de procesamiento

Las plantas que exportan deben contar con un programa de aseguramiento de calidad. Para ello el SAG ha puesto a disposición un manual operacional genérico y un manual específico para cada tipo de plantas (carne de ave, carne de cerdo, plantas lecheras, etc.). Estos sistemas se basan en los sistemas de Buenas Practicas de Manejo que incluyen las SOP y SSOP y el HACCP. El SAG realiza la validación y la verificación de los planes que presentan las plantas, los cuales a su vez pueden ser desarrollados con el apoyo de empresas especializadas y acreditadas por el SAG.

Inspección sanitaria

El MINSAL hace una inspección directa de los animales que son faenados. Para ello  realiza inspecciones pre-mortem y post mortem. En algunos casos esta inspección es delegada a otra institución pública como el SAG.

Plan Nacional para Control de residuos

El SAG, con apoyo del MINSAL, ha elaborado un plan de monitoreo de residuos de alcance nacional, el cual busca prevenir que los productos animales con eventual presencia de residuos lleguen al consumidor. Este componente constituye un medio de verificación del sistema de aseguramiento de calidad, tanto en planteles como en plantas. Este plan, ha considerado para cada producto y especie animal (carne de aves, cerdos, ovinos, conejo, miel) un conjunto de analitos a monitorear de acuerdo a un análisis de riesgo recomendado por el Codex. Para cada analito se determina un valor de LMR, la técnica a utilizar y el tamaño de muestra. Los LMR utilizados en este programa son los definidos por el MINSAL. Existe un conjunto de laboratorios privados y acreditados para realizar los exámenes y un laboratorio de referencia que a su vez hace de laboratorio auditor. En la eventualidad que una muestra se confirma positiva, se toman las medidas correctivas necesarias de inmediato.

4.4. Certificación oficial de exportaciones Habilitación para exportar

Antes de poder exportar un producto pecuario, el país importador debe establecer las condiciones y además aceptar al país y las plantas a exportar. Para ello, debe evaluar la condición sanitaria, la calidad de los servicios veterinarios, el sistema de inspección y certificación. Esta evaluación se inicia con intercambio de documentos, los que son complementados con una inspección física de las autoridades interesadas en importar. Una vez aprobado el país, aceptan que el servicio oficial Chileno (SAG) les envíe las plantas que cumplen con los requisitos (Pre-lisiting) o ellos directamente aprueban esta modalidad.

Certificación

Una vez obtenido el producto final y constatado que cumple con las exigencias del país comprador, es certificado por el médico veterinario oficial del SAG. En general contiene aspectos relacionados con la identificación del producto y calidad higiénica de los productos. En la planta, el SAG sella el cargamento que va en dirección a ser embarcado.

Embarque

Finalmente, el SAG es el último responsable de verificar y registrar la exportación en aduana, sea esta terrestre, marítima o aérea. La información queda registrada en forma oficial.

4.5. Veterinario oficial del SAG en plantas

Para poder desarrollar todas las actividades relacionadas con las exportaciones, el SAG mantiene un médico veterinario oficial responsable de cada establecimiento para la exportación. Este, o se hace responsable de todas las labores de auditoria para la exportación o bien de todo el proceso.

4.6. Trazabilidad

Para poder cumplir adecuadamente el sistema de aseguramiento de calidad y responder a las exigencias de los mercados externos, el SAG ha ido exigiendo niveles crecientes de trazabilidad. Esto significa la posibilidad de llegar al origen de un producto. En la actualidad, en el sistema chileno para la mayoría de las especies, es posible trazar un producto hasta el lote animal, es decir, un grupo de animales que ingresó en un determinado día y hora que ingresó a una planta.