Se estima que la población de camélidos sudamericanos (CAS), que incluye llamas, alpacas, vicuñas y guanacos es de, aproximadamente 7,5 millones de animales, concentrándose mayoritariamente en Perú y Bolivia. Estos animales se crían preferentemente para la producción de fibras especiales y de carne.

Para una eficiente producción de carne a partir de los CAS se requiere: aumentar la tasa de natalidad, disminuir la tasa de mortalidad, producir animales jóvenes de calidad y difundir las bondades del producto.

Por otro lado, los factores que actualmente limitan un mayor consumo de carne proveniente de CAS son: rechazo por prejuicios socio culturales de los estratos de mayores ingresos en el mercado consumidor urbano, alto decomiso por la prevalencia de sarcosporidiosis y ausencia de pautas tanto técnicas, para la clasificación de las carnes, como de apropiados canales de comercialización.

En Chile, el consumo de carne de CAS se limita a ciertos estratos de la población altiplánica y de algunas ciudades del norte como Arica, Antofagasta e Iquique, que la consumen fundamentalmente por razones de precio y de conocimiento del producto.

En el resto del país, el desconocimiento de la carne de CAS es casi absoluta. Esta situación a futuro podría causar ciertos problemas, pues en la actualidad existe un interés creciente por repoblar determinados sectores del territorio nacional con CAS, los cuales son y serían criados fundamentalmente, para la producción de fibras y, como animales de agrado o «pets». Sin embargo, en el proceso productivo no todos alcanzarían los requisitos para cumplir esos propósitos, situación que podría generar un gran número de animales, especialmente machos, para su crianza y posterior beneficio. Lo descrito podría ser especialmente crítico para pequeños productores puesto que ha surgido como una alternativa de reconversión de este sector, la crianza de CAS.

A su vez, existe una creciente preocupación de los consumidores por el contenido de colesterol sanguineoguíneo y las enfermedades cardiovasculares, que se asocian, entre otros factores, al consumo de carnes rojas; por consiguiente, se piensa que el consumo de carne proveniente de CAS sería una interesante alternativa a ser considerada, por su bajo contenido en grasa y menor porcentaje de saturación de sus ácidos grasos.

Estas características sumadas al hecho que su crianza se establece en ambientes naturales, libres de productos químicos que podrían acumularse en su carne determinan, que este recurso alimentario pueda ser considerado como un producto ecológico o «verde».

Los productos ecológicos gozan de gran prestigio, sobre todo en países desarrollados,lo que facilitaría su comercialización interna, como un buen argumento de venta, y un eventual fomento de su exportación como un producto con «denominación de origen».

La carne de CAS que mayoritariamente se consume proviene de alpacas y llamas, consideradas domésticas, ya que la vicuña y el guanaco son especies protegidas y definidas como silvestres. Las características de la carne de estos animales, como potenciales proveedores, y los principales atributos del producto se resumen en los Cuadros 1 y 2.

Los rendimientos comerciales de alpacas y llamas son algo inferiores a los de los bovinos, los que se sitúan en alrededor de un 50 y 60%, respectivamente (Cuadro 1).

CUADRO 1 PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE PESO Y RENDIMIENTO DE CANAL DE ALPACA Y LLAMA

CARACTERISTICA

ALPACA

LLAMA

Peso adulto(kg)

58

115

Rendimiento comercial del canal (%)

55

57

Fuente Sumar, 1980 y Ponce 1982

Las características composicionales de la carne de CAS y de las principales especies de abasto de nuestro país se presentan en el Cuadro 2.

CUADRO 2 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE DE DIFERENTES ESPECIES ANIMALES

ESPECIE

HUMEDAD

 CENIZAS

PROTEINA

GRASA

-

(%)

(%)

(%)

(%)

Bovino

73.9

1,0

20,0

5.1

Ovino

61,0

1,0

 17,0

21,0

Porcino

48.2

0,8

14,0

37,0

Alpaca

75.3

1,1

22,3

1.3

Fuente: Bustinza, 1993.

La carne de CAS representados por la alpaca, es de composición similar a la de las otras especies domésticas, destacando su alto tenor de proteínas y su, particularmente, bajo porcentaje de grasas. Es indudable que la composición de la carne producida depende de muchos factores, entre los cuales cabe mencionar: zona de producción o crianza, peso de sacrificio, sexo del animal, tipo de alimentación, entre otros.

Adicionalmente, y no menos importante, es necesario considerar aspectos de calidad propiamente tal como su grado de aceptabilidad y terneza, que en el futuro inmediato podrán ser evaluadas científicamente, gracias al financiamiento de un proyecto del Fondo de Innovación Agraria (FIA), de tal modo de poner a disposición de los productores y público en general, los antecedentes suficientes para tener un cabal conocimiento de esta carne y que sin lugar a dudas servirán, posteriormente, para elevar su consumo.