Creciente es el interés de los productores de carne bovina de mejorar la eficiencia del proceso de engorda. Los volúmenes de carne bovina importada se mantienen altos y ésto impone una competencia con países cuyos costos son menores a los nuestros. Consecuentemente resulta necesario manejar aquellos factores que afectan la eficiencia del proceso de engorda y entre ellos están los aspectos genéticos. En nuestro país se están incorporando algunas razas europeas especializadas en producción de carne tal como se hizo en Estados Unidos hace algunas décadas.
El objetivo de este artículo es presentar los más recientes resultados del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en su estación experimental de Clay Center, Nebraska.
Los resultados aquí presentados nada dicen de la habilidad de las distintas razas en el proceso de crianza ni de su adaptación a ecosistemas más o menos favorables, sólo esta referido al comportamiento de las distintas razas en el proceso final de la engorda. La dieta utilizada fue a base de silo de maíz, grano de maíz y suplemento proteico y mineral. Para medir la eficiencia de diferentes razas se hacen comparaciones de distintas maneras,ya sea sometiéndolas a engorda por un número constante de días (207 días de engorda), o llegando a un peso constante de sacrificio (540 kg.), o un grado constante de engrasamiento a nivel intramuscular (5 puntos en la escala americana) o bien obteniendo un peso constante de cortes vendibles (225 kg.).En todos los casos se midió el consumo de energía.
Los parámetros de eficiencia utilizados, al comparar las razas, fueron básicamente dos; los gramos de ganancia de peso y los gramos de carne vendible por cada megacaloría consumida.
En las medidas de eficiencia estudiadas., se observaron diferencias significativas entre las razas. A continuación se presentan los resultados, que pueden orientar las decisiones cuando se trata de definir aquellos genotipos que puedan resultar más eficientes bajo determinadas situaciones productivas y/o de mercado.
Efectos de la raza, sobre distintos indicadores de la eficiencia en la ganancia de peso:
a) A tiempo constante por un período de engorda de 207 días. Los resultados se presentan en la tabla N° 1.
TABLA 1 COMPARACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE DISTINTAS RAZAS EN UN PERIODO DE ENGORDA DE 207 DIAS.
- | Nº Anim. | PESO INICIAL kg. | PESO FINAL kg. | GANANCIA kg. | Mcal Em1 Consumida | Grs.por ganados Mcal de EM consumida | grs. de cortes vendibles por Mcal de EM consumida | Energía para mantención Mcal de EM |
Promedio total* |
1599 |
279 |
557 |
278 |
5483 |
51 |
41 |
1468 |
Hereford |
133 |
234 |
511 |
277 |
5128 |
54 |
38 |
1353 |
Angus |
177 |
259 |
528 |
268 |
5319 |
50 |
38 |
1403 |
Limousin |
138 |
258 |
522 |
263 |
4870 |
54 |
49 |
1394 |
Simmental |
126 |
288 |
587 |
300 |
5876 |
51 |
41 |
1523 |
Charolais |
125 |
288 |
582 |
294 |
5632 |
52 |
43 |
1513 |
*Incluye animales de otras razas Gregory et al (1994) |
||||||||
1 EM= energía mantención |
El promedio de ganancia de peso en el período de 207 días fue de 278 kg., con un rango de 263 para Limousin a 300 en el Simmental. A su vez,se aprecia claramente la mayor tasa de ganancia diaria de peso del Simmental y el Charolais, quedando más rezagado el Hereford, Angus y Limousin en ese mismo orden. El Limousin presentó algunas particularidades,
1) más bajo consumo de EM, 2) menores ganancias de peso durante los 207 días, 3) tuvo un relativo bajo nivel de requerimientos de energía neta para mantención, 4) tuvo alta eficiencia de conversión de Mcal de EM a ganancia de peso.
Al analizar la producción de cortes vendibles por Mcal y de EM destaca la raza Limousin que fue la más eficiente, siendo las razas británicas menos eficientes. La raza Limousin presentó alta ganancia de peso vivo por Mcal de EM, alto rendimiento a la canal, mayor área de ojo del lomo y alto rendimiento de cortes vendibles como puede apreciarse en la Tabla N° 2.
TABLA 2 CARACTERISTICAS DE LA CANAL DE NOVILLOS
- |
Peso de sacri- ficio Kg |
Rend de canal |
Espesor grasa cms. |
Area ojo del Lomo cm2 |
Puntaje grasa IM |
% canales CHOICE |
Kg. Cortes vend. |
% cortes vend. |
Kg. Grasa separada |
% grasa |
% hueso |
Hereford |
507 |
60.33 |
1.158 |
67.9 |
5.21 |
60 |
192.3 |
66.0 |
61.9 |
20.8 |
13.2 |
Angus |
515 |
61.32 |
1.178 |
68.1 |
5.41 |
77 |
201.2 |
67.2 |
61.2 |
20.0 |
12.9 |
Limousin |
519 |
63.43 |
0.427 |
86.5 |
4.43 |
14 |
239.8 |
76.5 |
33.3 |
10.4 |
13.1 |
Simmental |
581 |
59.79 |
0.395 |
81.0 |
4,80 |
34 |
239.3 |
72.8 |
42.2 |
12.4 |
14.8 |
Charolais |
573 |
60.66 |
0,370 |
80.6 |
4.71 |
24 |
241.3 |
73.2 |
39.9 |
11.9 |
14.9 |
Gregory et al 1994 |
b) A peso constante de 540 kg. Los resultados se presentan en la Tabla N° 3.
TABLA 3 COMPARACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE DISTINTAS RAZAS EN UN PROCESO DE ENGORDA DE LOS 310 A 540 KG.
- |
DIAS DE ENGORDA |
Mcal de EM CONSUMIDA |
GANANCIA DIARIA DE PESO |
GRAMOS GANADOS POR Mcal EM CONSUMIDA |
ENERGIA NETA PARA MANTENCION Mcal de EM |
Promedio general* |
172.2 |
4607 |
1338 |
50 |
1238 |
Hereford |
177.1 |
4789 |
1299 |
48 |
1279 |
Angus |
177.9 |
4817 |
1293 |
48 |
1279 |
Limousin |
180.6 |
4534 |
1274 |
51 |
1300 |
Simmental |
159 |
4407 |
1446 |
52 |
1145 |
Charolais |
164 |
4411 |
1402 |
52 |
1179 |
* Incluye otras razas Gregory et al 1994 |
Se puede apreciar que al engordar hasta un peso constante de 540 kg., el Hereford y el Angus son iguales en los gramos de peso ganados por cada Mcal de EM consumida. A su vez, las razas británicas son algo menos eficientes que las razas Limousin, Simmental y Charolais. Cuando se engorda hasta los 540 kg., las razas que crecen más aceleradamente tienen la tendencia a ser más eficiente que las razas que presentan menores ganancias diarias de peso. Sin embargo,la Limousin, presentando ganancias de peso inferiores al promedio presentó una eficiencia similar a la de las razas con mayor crecimiento.
c) A un nivel de grasa intramuscular constante (de 5.0 puntos marbling score, MS, escala americana). Los resultados son presentados en la Tabla N° 4.
De acuerdo a los datos entregados, se hace evidente,que cuando las distintas razas se sacrifican a un nivel constante de grasa intramuscular, los pesos de sacrificio presentan marcadas diferencias de aproximadamente 200 kg. (450 vs 650 kg.) entre las razas británicas y las continentales europeas. Consecuentemente el total de energía consumida es mucho mayor en estas últimas y la eficiencia productiva resulta superior en las razas británicas. Cabe destacar que se ha hecho esta comparación (grasa intramuscular constante) por la importancia que tiene el «marbling» en el sistema de tipificación de Estados Unidos.
Los niveles de engrasamiento necesarios para optar a las mejores categorías en el sistema de tipificación chileno son mucho menores a los exigidos en el sistema americano. Consecuentemente no sería necesario llegar a los pesos indicados en la tabla Nº 4, pues la grasa de cobertura grado 1 de la ley chilena se logra a pesos bastantes inferiores, por lo tanto, en ningún caso sería recomendable llegar a pesos de sacrificio de 650 kg. para obtener altos grados de engrasamiento intramuscular al usar razas continentales europeas. Precisamente la tendencia del mercado es reducir la cantidad de grasa a excepción del mercado asiático que prefiere carnes altamente engrasadas. En cuyo caso, para abastecer el mercado japonés y coreano, se debe trabajar con razas británicas y especialmente la Angus, como se demuestra al analizar la tabla Nº 4
TABLA 4 COMPARACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE DISTINTAS RAZAS CUANDO SE SACRIFICAN CON UN NIVEL CONSTANTE DE GRASA INTRAMUSCULAR.
RAZA |
DIAS DE ENGORDA HASTA 225 KG. CORTES VEND. |
PESO INICIAL Kg |
PESO EN MS de 5.0 KG |
GANANCIA DE PESO HASTA MS 5 |
Mcal EM CONSU- MIDA |
Grs. GANADOS POR Mcal EM CONSU- MIDA |
E. NET (1) ESTIMADA DE MANTENCION Mcal de EM. |
Promedio general |
216 |
279 |
570 |
291 |
5877 |
50 |
1581 |
Hereford |
171 |
234 |
465 |
231 |
4052 |
57 |
1066 |
Angus |
141 |
610 |
442 |
182 |
3350 |
54 |
878 |
Limousin |
319 |
258 |
662 |
404 |
8516 |
47 |
2439 |
Simmental |
242 |
288 |
638 |
350 |
7179 |
49 |
1864 |
Charolais |
261 |
288 |
660 |
371 |
7520 |
49 |
2040 |
(1) E. Neta: energía neta |
d) A un peso constante de cortes vendibles de 225 kg. Los resultados se presentan en la tabla N° 5.
TABLA 5 COMPARACIÓN DE LA EFICIENCIA PRODUCTIVA DE DISTINTAS RAZAS CUANDO PRODUCEN UNA CANTIDAD CONSTANTE (225 KG.) DE CORTES VENDIBLES.
RAZA |
DIAS DE ENGORDA HASTA 225 KG. CORTES VEND. |
PESO INICIAL |
PESO EN SACRI- FICIO |
KG |
Mcal EM CONSU- MIDOS |
Grs GANADOS POR Mcal EM CONSU- MIDA |
Grs. DE CORTES VENDIBLE x Mcal EM CONSU- MIDA |
EN ESTIMADA DE MANTEN- CION Mcal EM |
Promedio general |
211 |
279 |
561 |
282 |
5645 |
50 |
42 |
1516 |
Hereford |
297 |
234 |
620 |
386 |
8143 |
47 |
28 |
2166 |
Angus |
270 |
610 |
351 |
74 |
30 |
44 |
30 |
1968 |
Limousin |
173 |
258 |
478 |
220 |
3898 |
56 |
58 |
1118 |
Simmental |
172 |
288 |
538 |
250 |
4697 |
53 |
48 |
1120 |
Charolais |
168 |
288 |
527 |
239 |
4386 |
54 |
51 |
1170 |
Se pueden apreciar enormes diferencias entre las razas. Las continentales europeas demoran unos 110 días menos que las británicas en producir 225 kg. de cortes vendibles, con unos 100 kg. menos de peso vivo. Esto refleja diferencias en composición de la canal y rendimiento (ver tabla N° 2). Como resultado de este mayor período de engorda en las razas británicas el consumo de EM es mayor y la eficiencia productiva menor. Las diferencias en eficiencia productiva son muy acentuadas cuando se expresan en términos de gramos de corte vendible por cada Mcal de EM consumida, resultando las razas continentales europeas y especialmente la Limousin, superiores a las británicas.
El consumidor nacional esta evitando la grasa. A su vez, quienes compran novillos gordos para su desposte y venta tienen claros beneficios cuando la grasa es mínima y el porcentaje de cortes vendibles máximo. A esto se debe el mayor precio que están dispuestos a pagar por el torito, que tiene menores cantidades de grasa que el novillo. A medida que se conozcan las cualidades carniceras (en términos de rendimientos de cortes vendibles) de las distintas razas que se están incorporando al país, se podrían establecer diferencias de precio entre los distintos genotipos. Así, el Limousin, podría ser mejor pagado por un carnicero que un novillo de raza británica (ver tabla N° 2). Sin embargo, mientras no se establezca esta diferencia, al engordero puede resultarle más conveniente utilizar otras razas.
Resumen
La eficiencia productiva y económica de las distintas razas en el proceso de engorda, dependerá en gran medida del parámetro que se use para compararlas.
Las razas más livianas con menor peso que mantener, tenderían a ser más eficientes en la conversión de energía a ganancia de peso vivo cuando se engordaron por un período constante (207 días, Tabla Nº 1).
Sin embargo, cuando los resultados se expresan en términos de la eficiencia en conversión de energía a cortes vendibles, el Limousin (y en menor medida el Simmental y el Charolais) produjo 11 grs. más de carne por Mcal consumida (Tabla Nº 1). Esta diferencia podría tener impacto económico si los resultados de la industria procesadora de la carne se transmitieran al productor, quien debería recibir un precio más alto por un animal en pie si se sabe que corresponde a una raza de mejores rendimientos carniceros.
Las razas Simmental y Charolais que presentaron mejores ganancias diarias de peso, tendieron a ser más eficientes en ganancia de peso vivo al hacer una engorda hasta un peso
constante (de los 310 a los 540 kgs.), ya que se demoraron menos días para alcanzar el peso de sacrificio con lo cual baja la energía utilizada para mantención (Tabla Nº 3).
A un grado constante de engrasamiento intramuscular (marbling), las razas Limousin, Charolais y Simmental tendieron a ser las menos eficientes, mientras que las razas británicas (Hereford y Angus) resultaron ser las más eficientes (Tabla Nº 4). Para cumplir con los requisitos del mercado japonés, que exige una alta cantidad de grasa intramuscular, resulta más eficiente utilizar la raza Angus y eso es lo que precisamente hace Estados Unidos para cubrir las demandas de ese mercado.
Cuando la medida de eficiencia fue el peso de cortes vendibles por Mcal EM consumida, la raza Limousin fue la más eficiente, debido a su mejor rendimiento a la canal y su mayor rendimiento de cortes vendibles.
Las conclusiones que cada productor puede sacar de estos recientes resultados no parecen sencillas. Tanto la caracterización de la eficiencia de las distintas razas al usar distintos puntos de sacrificio como, la capacidad empresarial, las condiciones del mercado y las características ambientales de cada sistema de producción, se deben tener en cuenta al momento de incorporar nuevas razas en el proceso de producción de carne. La raza o los cruzamientos apropiados, para un criador o un ganadero que realiza el ciclo completo de crianza y engorda, pueden ser distintos a las razas o cruzamientos que le podrían convenir a los que llevan a cabo, solo el proceso final de engorda.
Queda claro, sin embargo, que bajo condiciones nacionales, siempre se reducirá la eficiencia de conversión en la medida que se sobrepasa los niveles de engrasamiento mínimo exigidos por la nueva ley de la carne (grasa de cobertura 1). Asimismo, mientras el distinto rendimiento carnicero de las razas no se manifieste claramente en los precios pagados al productor, puede resultar más conveniente la engorda intensiva de novillos de razas que presenten un mayor potencial de crecimiento.