Recientemente, ha concitado gran interés público un tema que preocupa no sólo a profesionales del área de la Salud sino también a productores de bovinos, porcinos y otros animales que se consumen en el país. Me refiero a la 'bacteria de la carne', un patógeno emergente que causa una severa enfermedad en lactantes conocida como síndrome hemolítico urémico (SHU). La bacteria señalada se denomina Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH), agente que primariamente causa diarreas hemorrágicas en la población infantil pero que, hace algún tiempo atrás, se ha comprobado su participación en el SHU. Esta bacteria es totalmente diferente a las que habitualmente se conocen como productoras de diarreas en diversos animales, a saber Escherichia coli enteropatógena (ECEP) y Escherichia coli enterotoxigénica (ECET). De hecho, de todos los tipos de E. coli que causan diarreas en el hombre, el tipo enterohemorrágico es el único considerado de carácter zoonótico , es decir que es capaz de transmitirse desde los animales al hombre. Todas las bacterias ECEH tienen como característica fundamental presentar dos tipos de toxinas (productos tóxicos) llamadas verotoxinas (VT 1 y VT 2) o más comúnmente conocidas como toxinas parecidas a las de Shigella (Shiga-like toxin, SLT) y son las principales responsables de esta enfermedad.

El síndrome hemolítico urémico (SHU), afecta a los niños menores de 5 años, especialmente a los lactantes en quienes puede constituir una patología grave con 6 a 10% de mortalidad y un 30% de secuelas, entre las cuales destaca la hipertensión arterial e insuficiencia renal crónica. En Chile y Argentina, el SHU es considerado como la primera causa de insuficiencia renal, problema que debe ser solucionado con diálisis permanente y transplante renal en casos terminales. También se han descrito brotes de la enfermedad en niños mayores de 5 años e incluso se han notificado casos en adultos, pero su presentación es esporádica. La mayoría de los casos han ocurrido en verano y otoño, por ello se dice que es una enfermedad de carácter estacional.

El SHU ha sido diagnosticado prácticamente en todo el mundo, incluyendo Chile, siendo Argentina, Africa del Sur y Estados Unidos los países que informan mayor número de casos al año. Expertos del Centro de Control de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos estiman que debieran existir alrededor de 20.000 casos de SHU al año en ese país. En Chile, pese a que la presencia de la enfermedad es esporádica, la si­tuación no es muy alentadora, y se calculan cifras de 3 a 4 casos de SHU por cada 100 mil niños en Santiago. La enfermedad no es de notificación obligatoria y por ello se estima que la cantidad de casos chilenos sea mayor a lo observado. En un estudio que realiza la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile referente a SHU en niños chilenos, desde Enero de 1995 a la fecha se han detectado 44 casos de SHU debidos a la bacteria EHEC, cifra que se piensa será mayor gracias a la difusión que se la ha dado al problema.

En la literatura se describe el cuadro clásico que comienza con diarrea, generalmente sanguinolenta,y, a los 3 a 8 días se manifiesta entre otros, el cuadro de insuficiencia renal. Es importante destacar que no todos los niños que sufren diarrea hemorrágica por la bacteria ECEH hacen el cuadro de SHU, éste es considerado una complicación de la diarrea y afecta fundamentalmente a los niños más pequeños, a las perso­nas de edad y a los individuos más débiles.

Sólo en la década del 80 quedó clara la asociación de SHU con la presencia de ECEH, especialmente con un tipo denominado 0157 : H 7 (serotipo), y se estableció además que la mayoría de los brotes ocu­rridos estaban asociados al consumo de hamburguesas en restaurantes de servicio rápido, de allí su deno­minación de 'enfermedad de las hamburguesas'. El hecho de que la mayoría de los brotes estuvieran asociados al consumo de hamburguesas hechas con carne de bovino o bien con carnes molidas mezcladas, motivó a numerosos investigadores a estudiar los animales de consumo y alimentos de origen animal como posibles fuentes de infección para el hombre. De todos los animales considerados de consumo, la bacteria ha estado presente preferentemente en las deposiciones de bovinos sanos y secundariamente en otras especies animales tales como porcinos, ovinos y aves. El período en que un animal completamente sano puede eliminar la bacteria a través de sus deposiciones es variable, pero de todas maneras es prolongado y, pese a que en algún momento elimina totalmente la bacteria, el ambiente (principalmente suelo) que rodea al animal, tiene tanta carga bacteriana que los individuos vuelven a adquirirla rápidamente. Si bien es cierto esta bacteria también se la encuentra en las deposiciones de animales que sufren diarreas, aún no está del todo claro si realmente ella es capaz de producir la enfermedad.

La presencia de ECEH en las deposiciones de los animales hace suponer de inmediato que las carnes adquieren la bacteria por contaminación con heces. Algunos estudios revelan que dicha contaminación ocurre durante el faenamiento (matanza y procesamiento en matadero) ya sea por fallas en el momento en que es eliminado el intestino (proceso de evisceración), contaminación de los cuchillos y sierras con heces, falta de lavado de manos en los operarios, mala higiene de los pisos y mesones. Suponiendo entonces una deficiencia a este nivel, basta que un animal sea portador de la bacteria para que se contaminen las carnes de los ani­males que han sido procesados juntos en la línea de faenamiento. Esta bacteria es capaz de sobrevivir a temperaturas de refrigeración y de congelación, por tanto el golpe de frío que se da a las carnes después de su procesamiento no elimina la contaminación. No toda la contaminación proviene de los animales, también es posible que las carnes se contaminen con heces de humano presente en las manos de quienes las manipulan. Es interesante comentar que en países desarrollados que manejan avanzadas tecnologías en el faenamiento de los animales, no han podido eliminar comple-tamente la contaminación con heces de las carnes y por ello entonces no debiera ser la única medida consi-derada para prevenir la enfermedad.

En Chile, gracias a la existencia de la Ley de la Carne, ley N° 19.162, se han realizado importantes cambios y mejoras en la infraestructura de los mataderos desde 1993, año en que se oficializó. Estos cambios tienden a garantizar condiciones mínimas de calidad higiénica y tecnológica de los productos que llegan al consumidor, constituyendo por ello un paso importante en la prevención de enfermedades producidas por consumo de alimentos contaminados.

Al analizar diversos tipos de alimentos como fuentes de infección, se ha encontrado a la bacteria de­nominada ECEH contaminando hamburguesas de carne bovina, leche cruda de bovino, sidra procesada inadecuadamente, agua , mayonesa, verduras producidas en campos donde se crían animales, cecinas secas (salame) y yoghurt. Las bacterias obtenidas de los alimentos y animales, especialmente de bovinos, presentan características similares a las observadas en las bacterias que producen SHU en el hombre, es decir poseen una o dos verotoxinas y corresponden a los tipos denominados O157, O26, O55, O111, O119 y O126.

En Chile la situación es similar, en estudios realizados en la Facultad de Cs. Veterinarias y Pecuarias en conjunto con la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, se determinó que de un total de 136 bovinos sanos faenados en plantas faenadoras de carne de la Región Metropolitana, 47 de ellos (34,5%) eran portadores de ECEH en sus deposiciones mientras que, de 120 cerdos sanos analizados 83 de ellos (69,1%) portaban la bacteria a nivel intestinal. Al analizar las cepas de estos animales, se observó que un gran porcentaje de ellas presentaban características similares a las observadas en las cepas aisladas de niños chilenos con SHU, confirmando con ésto que al menos estas dos especies animales son reservorios potenciales cíe la bacteria en nuestro medio. Queda aún por determinar el grado de contaminación que puedan pre­sentar las carnes de estos animales a nivel del matadero así como también analizar alimentos procesados de origen animal para así complementar las medidas de prevención y control que sean necesarias.

La transmisión de esta bacteria al ser humano sería a través del consumo de alimentos contaminados, por contacto directo con personas que portan la bacteria en sus deposiciones, pero que no desarrollan la enfermedad (hermanos, padres, parvularias, nanas, etc.) y potencialmente por contacto con animales que también portan la bacteria en sus deposiciones y que tampoco se enferman. Es importante destacar que si bien los niños pequeños (lactantes) no consumen habitualmente carnes insuficientemente cocidas, los adultos sí lo hacen y entonces albergan la bacteria en el intestino que posteriormente la traspasan a los niños a través de una incorrecta manipulación de los alimentos en la casa, ésto significa procesar alimentos con las manos sucias y en forma descuidada. Otra posibilidad que se ha postulado es la transmisión cruzada, es decir, que la persona manipula carnes contaminadas en la cocina y no se lava adecuadamente las manos antes de tomar otro alimento o bien usa los mismos utensilios con que cortó la carne para procesar el alimento que va a ser consumido por la familia o no limpió la mesa donde procesó la carne, etc. Como se observa las posibles vías de transmisión son variadas.

Nuestro país es consumidor de carnes y ello constituye un factor de riesgo real sobre todo si se considera que el consumo ha ido en aumento en los últimos años (Tabla N° 1). Durante 1994 se ofertó 239.615 toneladas de carne bovina chilena y se importó un total de 40.936 toneladas, de las cuales aproxima­damente un 75% fueron de proce­dencia argentina.

TABLA Nº 1 CONSUMO APARENTE DE CARNE BOVINA EN CHILE

AÑO Kg/HAB
1989 17,5
1990 18,7
1991 18,2
1992 17,6
1993 19,8
1994 21,2
FUENTE: INE

En el mismo año el consumo de carne bovina alcanzó los 21,2 k por persona, constituyendo la segunda carne de mayor consumo en Chile (21,7 k de carne de ave por persona), seguida por la carne de cerdo cuyo consumo se calculó en 11,2 k por persona (Tabla N° 2). Estos datos hacen fácil visualizar además, que el impacto de la carne argentina en el consumo nacional es muy pequeño y por tanto no hay razón para suponer que esas carnes dan cuenta exclusiva de la presencia de SHU en nuestro país. No se debe desestimar la participación de los cerdos como posibles fuentes de infección aún cuando internacionalmente no ocupan un lugar destacado. Dado que numerosos animales sanos portan ECEH en el contenido intestinal y que, inevitablemente existe algún grado de contaminación fecal de las carnes y subproductos de origen animal, la mejor forma de controlar el problema es, sin duda alguna, mejorando las condiciones higiénicas en que se procesan y manipulan los alimentos en la cocina, con especial énfasis los de origen cárnico. Se debe propender al consumo de carnes totalmente cocidas, tanto en la casa como en restaurantes, fijándose que el centro de la carne tenga un color café oscuro, jamás color rojizo pues indica una mala cocción interna. . Es importante destacar que esta bacteria muere a temperaturas iguales o mayores que 72° C, es capaz de sobrevivir en alimentos ácidos (pH igual o mayor a 2,5) por varios días y no se destruye con la congelación de los alimentos.

TABLA Nº 2 CONSUMO APARENTE DE CARNES EN CHILE

TIPOS DE CARNE Kg. per capita/1994 %
BOVINOS 38,4 38,4
AVES (incluye pavos) 39,3 39,3
PORCINOS 20,3 20,3
OTRAS 2,0 2,0
- FUENTE: ODEPA-INE

Finalmente , un programa de educación a nivel nacional, similar al realizado con el cólera sería de gran utilidad y tendería a disminuir la transmisión cruzada que es aparentemente la más frecuente. Lo importante no es dejar de comer carne sino aprender a comerla.