vamente, los médicos veterinarios enfrentamos otro problema de salud pública que debemos ayudar a resolver. Recientemente ha causado gran alarma pública la aparición de una bacteria que. proveniente de alimentos de origen animal, produce una fuerte diarrea en el hombre. Esta bacteria corresponde a la llamada Salnmonella enteritidis de la cual mucho se ha especulado pero que, seguramente poco conocemos.

Existe un grupo muy grande de bacterias (género) denominado Salmonella. Dentro de este género, se agrupan más de 2000 Salmonella diferentes de acuerdo a ciertas características de estructura antigénica y por ello, reciben nombres conocidos formalmente como serotipos; así, Salmonella enteritidis representa sólo un serotipo dentro de todo ese gran grupo de bacterias. Otros serotipos muy conocidos son S. typhinmurium, S. dublin, S. tvphi, S. paratvvphi, S. mona, S. pullorum, etc. La verdad es que la nomenclatrura del género Salmonella es mucho más compleja, existiendo al menos cuatro formas diferentes, sin embargo en todas ellas se reconoce la presencia de numerosos serotipos.

La identificación del serotipo específico de una Salmonella (serotipificación) es muy importante ya que existe una relación entre serotipo y animal afectado, es decir que no todos los serotipos son capaces de afectar a todas las especies animales (Ej: S. gallinarum y S. pullorunm sólo afectan aves), incluso existen algunos que sólo afectan al hombre (Ej: S. tvphi, S. paratvpi A) y nunca a los animales. Dentro de los serotipos que afectan a los animales, también existen predilecciones por la especie animal (especie-específicos), así algunos afectan principalmente ovinos (S. abortusovis ), otros a equinos ( S. abortus-equi ) y otros a bovinos ( S. Dublín ). En el caso de salmonella enteriditis, este serotipo es capaz de infectar numerosas especies de animales y al hombre, siendo la principal diferencia la intensidad del daño que les produce (virulencia).

El problema de nomenclatura se hace más engorroso aún si consideramos que dentro de un mismo serotipo existen bacterias diferentes según su afinidad por un bacteriófago; éste es un virus que infecta bacterias gracias al reconocimiento de un receptor específico que facilita la unión virusbacteria. Entonces, dentro del serotipo enteritidis hay bacterias que tienen receptores diferentes que reconocen fagos específicos y por tanto, se pueden agrupar según el fago que sean capaces de unir, constituyendo los fagotipos. Se han identificado varios fagotipos en Salmonella enteritidis, pero en Chile aquellos que se asocian recientemente a la enfermedad en el hombre son los fagotipos 1 y 4. A nivel internacional, en aves, se han aislado S. enteritidis de los fagotipos 2, 4, 8, 12, 13a, 18 y 28; en nuestro país, a pesar de que se ha aislado la bacte­ria en aves de postura aún se desconocen los fagotipos implicados.

Este concepto de fagotipo es muy útil pues permite comparar las bacterias aisladas del hombre con aquellas de origen animal implicadas en un brote común; si ambas corresponden al mismo fagotipo es una poderosa razón para pensar que es la misma bacteria. El fagotipo además es útil ya que algunos de ellos tienen una predilección especial por habitar o colonizar ciertos tejidos internos (capacidad invasora) así como también pueden presentar diferencias en su virulencia (intensidad del daño ).

Independiente de la nomenclatura que usemos, esta bacteria es capaz de producir enfermedad en animales y el hombre, constituyendo lo que conocemos como una zoonosis, transmitida al hombre a través del consumo de alimentos contaminados. Si bien la bacteria afecta a numerosas especies animales, las aves constituyen el mayor reservorio natural para este serotipo en particular. Probablemente por ello es que, numerosos brotes de Salmonelosis en el hombre han sido asociados al consumo de alimentos de origen aviar, especialmente de huevos crudos o semicrudos (huevos a la ostra, tortas con merengue, mayonesa casera, entre otros)

Salmonella enteritidis  en Aves

En pollos broiler (pollos de carne), dependiendo del fagotipo, la bacteria puede producir un retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras (líneas maternas) el cuadro es subclínico y sin alteraciones en parámetros reproductivos. En aves de postura (ponedoras de huevos) Salmonella enteritidis no produce enfermedad visible ni cambios ostensibles en sus parámetros productivos, situación que complica el problema.

La bacteria al entrar en contacto con un ave pasa a colonizar directamente el intestino, sitio donde existen receptores vacíos que unen firmemente ciertas estructuras propias y específicas de la bacteria. Una vez producida la unión con el receptor, la bacteria no es eliminada por los movimientos propios del intestino (peristalsia) y, dependiendo del fagotipo, es capaz incluso de invadir tejidos internos (ovarios, hígado, bazo, etc.). Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, ella es eliminada a través de las fecas en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas, cáscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras aves (transmisión horizontal). La eliminación de la bacteria vía fecal es un factor muy importante de considerar en el faenamiento (mataderos) de los pollos broiler para evitar la contaminación de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es bastante resistente a las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir materia orgánica y humedad fundamentalmente. Con el ambiente contaminado, es muy fácil que la bacteria se disemine hacia sitios cercanos mediante vectores mecánicos tales como aves migratorias de vida libre (gorriones, torcazas, garzas, palomas), personal, perros y gatos. Es importante destacar aquí el rol que juegan los roedores (ratas , ratones) en la permanencia y propagación de la infección en el plantel; los roedores son reconocidos reservorios de esta y otras Salmonella y que, por su forma de vida, diseminan y contaminan con sus fecas diversas fuentes de alimentos (harinas). En los roedores no se observan signos clínicos.

La colonización de Salmonella enteritidis no sólo es a nivel fecal; dependiendo del fagotipo, la bacteria puede llegar a invadir órganos internos, permaneciendo allí por tiempo indefinido. La situación epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo salen también infectados (transmisión vertical). Esta situación explica por qué frente a Salmonelosis en aves de postura o en broiler siempre se deben chequear sus madres (aves reproductoras).

Vale la pena aclarar lo que ocurre con los huevos de consumo. Se sabe que un ave de postura infectada con una fagotipo invasor es capaz de colonizar ovarios, pero no siempre la totalidad de sus huevos salen contaminados con la bacteria. Es decir, ocurre lo mismo que en la colonización intestinal, la eliminación es temporal e intermitente. En los huevos contaminados, la cantidad de bacteria que sobrevive a la acción de sustancias inhibidoras propias del huevo es escasa, y lo más probable es que no alcance a la dosis mínima requerida para enfermar a una persona. Sin embargo, si este huevo es mantenido a temperatura ambiente (sin refrigeración), la bacteria comienza a multiplicarse tan rápidamente que las sustancias inhibidoras no logran frenar el proceso; si además de no existir refrigeración, el huevo es añejo, el proceso de multiplicación se magnifica más aún ya que dejan de actuar completamente las sustancias inhibidoras propias del huevo fresco. El efecto de la multiplicación en las bacterias es devastador si consideramos que de una bacteria se generan siempre dos de ellas, en un tiempo de aproximadamente 20 a 30 minutos. El crecimiento bacteriano es exponencial es decir, que esas dos bacterias darán origen a cuatro y éstas a 8 y así sucesivamente, hasta generar millones en pocas horas. Esta situación es lo que ocurrió en los dos matrimonios involucrados recientemente; pocos huevos contaminados y mal manipulados contaminaron la mayonesa casera, alimento que además permite el desarrollo óptimo de la bacteria a temperatura ambiente.

Una vez infectadas, las aves de postura no sufren síntomas, es decir, se ven sanas a pesar de que están eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los pollos broiler, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la ausencia de sintomatología en aves infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de la bacteria es mediante cultivos bacteriológicos que permitan aislarla o bien detectar anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre ó en los huevos de las aves (estudios serológicos). En el caso de cultivos bacteriológicos, las muestras pueden ser de aves (ciego, ovario, órganos, huevos, músculo) o bien del ambiente donde ellas viven (polvo, arrastre de fecas, plumas, cama, moscas, agua, alimento expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a través de sus deposiciones.

El diagnóstico bacteriológico de Salmonella enteritidis presenta algunas limitaciones de carácter técnico, razón por la cual siempre se debe buscar un laboratorio con experiencia en la materia. Es importante destacar que, para identificar el serotipo de Salmonella aislada es necesario utilizar reactivos (sueros anti) de elevado valor comercial, por ello es que generalmente los laboratorios derivan las bacterias aisladas al Instituto de Salud Pública (ISP), institución que cuenta con todos los medios para la serotipificación.

Salmonella sp. observadas bajo microscopio óptico (X100)

¿Cómo controlar el problema?

A nivel internacional, si bien existen discrepancias en los programas de control de Salmonella en planteles avícolas, todos apuntan básicamente a lo mismo: reducción y eventual eliminación de la infección, prevención de una reinfección y vigilancia contínua.

En general, los puntos básicos que se manejan son:

1. Tratamiento medicamentoso de las aves. Fundamentalmente con antibióticos de fácil dosificación en el agua de bebida o en alimento, durante un período prolongado (10 a 14 días) y seguido de dosificaciones de microorganismos (microflora) que colonicen nuevamente el intes­tino. Es importante considerar que ciertas drogas son eliminadas a través del huevo y de la carne, por tanto debe necesariamente respetarse el período de resguardo específico para el antibiótico; de otra forma, se creará otro grave problema de salud pública. También es interesante mencionar que nada se saca con realizar tratamiento antibiótico si el ambiente donde viven las aves sigue contaminado con Salmonella; así, una vez terminada la dosificación de la droga, el ave queda desprotegida y se vuelve a contaminar desde el medio ambiente.
   El tratamiento con antibióticos se­guido de dosificación de microflora inespecífica (probiótico= bacterias y levaduras) ha mostrado resultados variables en la eliminación total de la bacteria en aves.
2. Vacunación. La idea es lograr en las aves un nivel de inmunidad contra esta bacteria. En el mercado internacional existen numerosas vacunas, vivas y muertas (bacterinas), cuya efectividad debe ser cuidadosamente evaluada frente a un programa de control establecido.
3. Exclusión competitiva. La exclusión competitiva se refiere a la dosificación por vía oral de microorganismos fecales de aves sanas. Esta, permite una fuerte reducción de la eliminación, por vía fecal, de Salmonella, pero no termina con la infección. Usada después de un tratamiento con antibiótico, existe menor posibilidad de reinfección en las aves tratadas.
4. Dosificación de ácidos orgánicos en el alimento. A pesar de sus limitaciones, la idea es alterar el pH del alimento ya que esta bacteria no se desarrolla bien en medios ácidos. Según su concentración, sirve para prevenir y/o eliminar la contaminación de un alimento.
5. Desinfección de pabellones afectados, control de roedores, aves migratorias de vida libre y otros posibles vectores (perros, gatos).
6. Procesamiento de alimento. El procedimiento de peletizado de un alimento destruye a esta bacteria, sin embargo puede existir contaminación posterior.
7. Vigilancia bacteriológica continua. Periódicamente, se debiera chequear el grado de contaminación ambiental y/o reinfección de las aves.
8. Control serológico de las aves. Puede ser alternativo al control bacteriológico, sin embargo se debe tener presente que no todas las aves en de la misma forma a una infección y que, dependiendo de la prueba serológica seleccionada, ésta puede no ser capaz de pesquisar un grupo importante de aves infectadas. Por lo anterior, sería recomendable continuar con el control bacteriológico frente a un plantel con serología positiva.
9. Educación. Tomar conciencia de que el problema existe es trascendental para el éxito de cualquier programa ya que permite que se actúe responsablemente a todo nivel, desde el sector productivo hasta el consumidor.

Crecimiento de Salmonella sp. en medios de cultivo.

Con excepción de Suecia, único en lograr erradicar Salmonella enteritidis, el resto, incluyendo países desarrollados como Inglaterra, Francia, Estados Unidos, Canadá y otros en vías de desarrollo, sólo han logrado controlar el problema; para ello se ha requerido del esfuerzo no sólo de las autoridades sino también de los productores avícolas, instituciones científicas, la comunidad y por sobretodo, de los Médicos Veterinarios que participan en alguna de las etapas del proceso productivo y de elaboración de los productos avícolas. Pensar en erradicar Salmonella enteritidis en nuestro país parece imposible, por ello debemos canalizar nuestros esfuerzos para reducir al máximo posible la presencia de la bacteria en nuestro medio, protegiendo con ello a toda la comunidad. Esta tarea requiere fundamentalmente de investigaciones sobre nuestra realidad, a objeto de visualizar las recomendaciones que hagan más eficientes las medidas de control."

© Sitio desarrollado por  SISIB :: UNIVERSIDAD DE CHILE, 2004